1.0Fortune Insighthttps://prime.fortuneinsight.com/web黃灝然Tonyhttps://prime.fortuneinsight.com/web/posts/author/tonywonghyrich600338<blockquote class="wp-embedded-content"><a href="https://prime.fortuneinsight.com/web/posts/544036">從呷哺呷哺(520)人事變動說到海底撈(6862)的前景</a></blockquote> <script type='text/javascript'> <!--//--><![CDATA[//><!-- !function(c,d){"use strict";var e=!1,n=!1;if(d.querySelector)if(c.addEventListener)e=!0;if(c.wp=c.wp||{},!c.wp.receiveEmbedMessage)if(c.wp.receiveEmbedMessage=function(e){var t=e.data;if(t)if(t.secret||t.message||t.value)if(!/[^a-zA-Z0-9]/.test(t.secret)){for(var r,a,i,s=d.querySelectorAll('iframe[data-secret="'+t.secret+'"]'),n=d.querySelectorAll('blockquote[data-secret="'+t.secret+'"]'),o=0;o<n.length;o++)n[o].style.display="none";for(o=0;o<s.length;o++)if(r=s[o],e.source===r.contentWindow){if(r.removeAttribute("style"),"height"===t.message){if(1e3<(i=parseInt(t.value,10)))i=1e3;else if(~~i<200)i=200;r.height=i}if("link"===t.message)if(a=d.createElement("a"),i=d.createElement("a"),a.href=r.getAttribute("src"),i.href=t.value,i.host===a.host)if(d.activeElement===r)c.top.location.href=t.value}}},e)c.addEventListener("message",c.wp.receiveEmbedMessage,!1),d.addEventListener("DOMContentLoaded",t,!1),c.addEventListener("load",t,!1);function t(){if(!n){n=!0;for(var e,t,r=-1!==navigator.appVersion.indexOf("MSIE 10"),a=!!navigator.userAgent.match(/Trident.*rv:11\./),i=d.querySelectorAll("iframe.wp-embedded-content"),s=0;s<i.length;s++){if(!(e=i[s]).getAttribute("data-secret"))t=Math.random().toString(36).substr(2,10),e.src+="#?secret="+t,e.setAttribute("data-secret",t);if(r||a)(t=e.cloneNode(!0)).removeAttribute("security"),e.parentNode.replaceChild(t,e)}}}}(window,document); //--><!]]> </script><iframe sandbox="allow-scripts" security="restricted" src="https://prime.fortuneinsight.com/web/posts/544036/embed" width="600" height="338" title="“從呷哺呷哺(520)人事變動說到海底撈(6862)的前景” — Fortune Insight" frameborder="0" marginwidth="0" marginheight="0" scrolling="no" class="wp-embedded-content"></iframe>https://prime.fortuneinsight.com/web/wp-content/uploads/2021/05/6862.jpg960540約一個月前，有內地媒體引述一份呷哺呷哺(520)的內部通告，指旗下子品牌「湊湊」的首席執行官張振緯辭任，並同時卸任其他與呷哺集團及湊湊餐飲有關的職務；到了5月20日，公司再度刊載通告，因應若干子品牌的表現未達董事會預期，於是決定解任集團的行政總裁趙怡，由公司創辦人兼主席賀光啟接任。   自從張振緯離任，市場已開始質疑呷哺呷哺的前景。湊湊餐飲作為公司的主要增長動力，佔去年集團整體收入約31%，原先市場預期未來數年仍可維持強勁增長，但事到如今，這如意算盤已幾可肯定是打不響的了。根據管理層的原本營運指引，2021年的開店目標為70間，惟截至今年3月底止，卻只新增3間門店，這偌大落差足以震驚市場。再者，連集團行政總裁亦被革職，相信短期內難以重拾昔日增長，多間大行亦相繼下調未來的盈利預測，並且重新估值。然而，呷哺呷哺的殞落，到底是個別公司的營運問題，還是內地的餐飲市場(尤其是火鍋市場)已存在暗湧，即將上演翻天覆地的變化？   先從最宏觀的市場規模說起，根據中國飯店協會數據，2019年內地的火鍋行業市場規模約9,600億元，較2018年增長約9.6%，惟2020年受到疫情衝擊，市場規模略有下降，經估算約8,880億元。總體規模何時重返疫情前水平，兼且復甦及增長的速度尚待時間考證，但現時可以肯定一點，市場規模略略收窄，但競爭卻明顯加劇。餐飲業素來都是比較分散的行業，海底撈(6862)及呷哺呷哺已是內地數一數二的玩家，可是越來越多有競爭力的餐飲企業開始冒起，逐漸對龍頭企業構成壓力。在眾多火鍋品類之中，川渝火鍋最有後起之秀強勢崛起的苗頭，據2020年中國首20名火鍋企業的排行中，較前端排名的重慶劉一手、重慶德莊、成都蜀大俠等代表品牌，至於較後端的則有巴奴毛肚火鍋等，尤其巴奴火鍋，據部分媒體的統計資料，單計今年五一期間，巴奴在上海及北京的翻枱率分別比去年上漲約120%及196%，相比其他同業表現，成績已算突圍而出，成功殺出一條血路。   上述數據及品牌表明，火鍋業的市場規模並非呈下滑趨勢，反而市場增長空間依然寬廣，只是消費者的品味可能已經轉變，靠向更加新興的品牌而已。由此看來，在競爭更趨白熱化的氛圍下，呷哺呷哺的門店數量未見大幅增長，變相部分份額已拱手相讓於競爭對手。至於龍頭海底撈的打法，卻是大肆擴張門店以提高地區的滲透率來換取空間。 (圖一：海底撈(6862)關鍵營運指標。資料來源：公司年報。經筆者自行整理。)   過去海底撈每半年平均新開逾100間分店，但在2019年下半年開始，其新增門店的速度明顯加快，即使在去年疫情下，上半年新增167間分店，下半年更再度加速，新增363間門店，累計總門店數量已屆1,298間。據部分媒體報道，海底撈今年首四個月已開設約200間門店，有望維持半年約300間的增速。雖然整體翻枱率仍未及預期，只回復到2019年約70%水平，但此刻並不是海底撈的首要考慮。   在強敵環伺下，海底撈唯有「以快打快」，進一步提高餐廳密度及覆蓋地區以搶佔市場，最低限度要維持目前的份額，免於被對手蠶食。一個顯淺易明的原理，即使翻枱率僅剩下疫情前水平的一半，但只要門店數量擴充一倍，整體盈利能力可保大致不變，但滲透率及顧客觸及率已不可同日而語。實際上以海底撈的營運狀況，只要整體門店數量增長約43%，已能抵銷翻枱率復甦速度比預期緩慢的影響，但海底撈的門店數量同比上升接近70%，應付翻枱率放緩暫時綽綽有餘。況且，隨著時間推移，如果翻枱率日後逐步上升，海底撈便可享有營運效率與門店數量方面的雙重得益，有利於其估值。   門店的急速擴展，隨之而來的隱憂就是成本的考慮，亦即公司會否只追求新增門店目標，而犧牲了門店的盈利能力，與此同時，公司在成本控制方面的成效如何。 (圖二：海底撈(6862)的財務數據。資料來源：公司年報。經筆者自行整理。)   從圖二可見，原材料及員工成本構成了最主要部分，共佔總成本逾70%，惟海底撈一直嚴格控制成本，兩項佔收入比例大致保持平穩，未見明顯波動。   至於消費者口味轉變的憂慮，其實海底撈一直積極變陣應對。譬如比較新興的自熱火鍋，便搶奪了不少線下火鍋生意。據中國火鍋產業大會發布的《2020火鍋產業消費市場大數據分析報告》，「宅家吃火鍋」已成為重要的消費模式，有些機構更預測在2025年，自熱火鍋的市場規模將高達130億人民幣。為了迎合消費者的口味，以及舒緩疫情帶來的負面影響，海底撈很早已推出火鍋及調味品外送服務，亦推出不同自熱火鍋的款式，可見海底撈亦積極在這方面佈局。   除此之外，有品類多元化方面，海底撈除了主品牌「海底撈」火鍋，其實近年亦開始部署拓展新品牌，品類涵蓋麵館、蓋飯、茶飲、燒烤、餃子等，大多主打廉價快餐。暫時為止，以上子品牌的規模尚小，難以與本業火鍋類相比，但筆者感覺上海底撈正在積極嘗試孵化，所以以上品類均高度強調標準化，一旦海底撈找到合適的賽道，便會複製海底撈的成功方程式，成為公司的盈利推動引擎。